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清蒸围子的做法

2020-01-07

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清蒸围子的做法,清蒸围子怎么做好吃?

〔主料辅料〕

活围子1只(1000克)、精盐(20克)、胡椒面(1克)、水发冬菇(50克)、芝麻油(1克)、云腿片(50克)、绿菜(50克)、水发玉兰片(50克)、姜(30克)、红胡萝卜(40克)、味精(1克)、葱(30克)、上汤(800克)。

〔烹制方法〕

1.用小尖刀从活围子喉部插入至心脏抽刀,使血液流尽。

2.清水烧到 60℃,放入围子烫匀,用小刀刮去长毛,清水洗净。用毛巾搌干水分后,再用松柴火燎去茸毛,放在 40℃温水中用小刀全身刮一次。从腹部开膛,掏出内脏,心、肝和腰子留用,用清水再漂洗一次。

3.围子斩成大块,放入钵内,注入上汤 500 克,放入葱姜(拍松)、精盐 10 克上蒸笼用大火蒸三小时,将围子蒸 ,拣去葱姜

清蒸围子的做法

,放入大汤 内。

4.炒锅置旺火,将蒸围子的原汤倒入,加上汤 300 克、云腿片、水发玉兰片、水发冬菇、红胡萝卜、绿菜烧沸,撇去浮沫,加精盐 10 克,用味精、胡椒面调好味,浇在围子上,洒上芝麻油即成。

养生美食小贴士:

1.烫围子要用 60℃温水,不断滚动,使其烫得均匀。

2.刮皮时不能把皮刮破;松柴火燎茸毛,不能燎焦。

〔风味特点〕

1.围子,俗称花白脸,是一种小型野生动物,全身毛以白黑组成,头部黑白纹路为围,故此得名。它生活在高山洞穴中,喜食庄稼,体肥肉细,营养丰富,为名贵野味。

2.清蒸围子是云南高级宴席菜,其色红绿相映,黑白鲜明,其肉细腻,鲜香滋嫩。

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